GARBANZOS CON JIBIA, GAMBAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES

• 250 gr. de garbanzos
• 1 jibia (o un calamar)
• 250 gr. de gambas
• 250 gr. de almejas
• 1 zanahoria
• 1 cebolla y media
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• Aceite de oliva
• Pimienta negra molida
• Perejil
• Azafrán
• Sal
• 1 vasito de vino blanco o coñac

PREPARACIÓN

Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior. También podéis utilizar de bote, si os gusta.

En una olla echamos los garbanzos en remojo con una zanahoria entera y media cebolla. Los cubrimos de agua y los ponemos al fuego.

A continuación, sofreímos en una sartén una cebolla picadita, un par de ajos, dos tomates, pimienta y perejil. 

Sacamos de la olla la zanahoria cocida y la media cebolla y batimos todo junto con el sofrito. Agregamos la mezcla a los garbanzos.

Ponemos aceite en una sartén y sofreímos la jibia en trocitos, las gambas peladas, dos ajos machacados y sal. Añadimos las almejas y cuando se abran echamos todo a la olla.

En la misma sartén sofreímos las cabezas de las gambas con dos ajos machacados y perejil. Machacamos bien las cabezas y añadimos un poco de vino blanco o coñac. Lo pasamos por un colador apretando bien las cabezas para que salga todo el jugo, que es lo que da más sabor, y lo echamos a la olla.

Añadimos el azafrán y rectificamos de sal y pimienta.

Receta y elaboración de Irene Morales.

MARMITAKO DE ATÚN

INGREDIENTES:

• 1/2 kg. de atún blanco o bonito
• 1 kg. de patatas blancas
• 1 cebolla grande
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento choricero
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco fino
• 3 vasos de agua o caldo de pescado
• Perejil
• Pimienta negra
• 1 guindilla (opcional)
• Pimentón dulce (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

Calentar aceite en una cazuela baja de fondo amplio. Sofreír la cebolla y el ajo picados, cuando la cebolla esté transparente, añadir los pimientos troceados y freír a fuego suave durante unos 10 minutos.

Pelar las patatas y trocearlas cascándolas para que suelten el almidón en el caldo. Añadirlas a la cazuela junto con la hoja de laurel y la carne del pimiento choricero (que habremos puesto previamente en remojo). Remover para que se mezclen bien todos los ingredientes. Añadir el vino fino y esperar a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Agregar el caldo y sazonar con sal y pimienta. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas, unos 20-30 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que las patatas vayan soltando el almidón.

Añadir el atún troceado en dados grandes, rectificar de sal y dejar cocer 3 ó 4 minutos.

Apagar el fuego, el atún terminará de cuajar con el calor del caldo para evitar que se ponga duro y correoso. Añadir perejil picado a la olla y dejar reposar unos minutos antes de servirlo.

Elaborado por Carmen Morales

HARINA TORCÍA

INGREDIENTES:

• 250 gr. de harina de maíz
• ½ kg. de garbanzos remojados
• 1 jibia o pulpo
• Habas
• 2 o 3 ajos
• 1 cebolla grande
• 1 tomate grande maduro
• 2 pimientos rojos secos
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 pimientos verde grande para asar
• 4 patatas medianas
• 1,5 litros de agua
• Pimienta negra molida
• Cominos
• Perejil
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen
• Sal

PREPARACIÓN:

En una olla con agua se ponen a hervir los garbanzos.
Echamos en una fuente la harina y se le rocía agua con las manos mientras se va moviendo, para formar unas pequeñas bolitas o grumos del tamaño de granos de arroz.
Luego se pasan por un cedazo y se tuestan en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, a fuego lento. Si observáramos que hay algún grumo excesivamente grande, con la misma espumadera, los iremos troceando. Una vez que los tengamos dorados, se sacan y los ponemos en una fuente aparte.
En esa misma sartén añadimos aceite y sofreímos ligeramente los pimientos rojos secos para majarlos en un mortero junto con los ajos, el perejil, la pimienta y el comino.
Luego, mareamos la jibia o el pulpo y lo añadimos a la olla.
A continuación, hacemos un refrito con la cebolla, los pimientos y el tomate troceados y añadimos el majado.
Incorporamos el refrito a la olla y dejaremos cocer a fuego lento el tiempo necesario hasta que los garbanzos estén tiernos.
Echamos las patatas en cascos y las habas. A mitad de la cocción añadimos la harina torcía y el azafrán. Sazonamos y dejamos que cueza hasta que las patatas estén tiernas.
Cuando ya tenemos hecho el guiso, colocamos los pimientos asados partidos en tiras por encima.

GURULLOS CON JIBIA

INGREDIENTES:

• 1 jibia grande limpia
• ½ kg de gurullos (mi abuela era una experta haciéndolos)
• ½ kg de garbanzos remojados
• 1 cebolla
• 1 tomate grande rojo y maduro
• 1 pimiento rojo asado 
• 1 pimiento seco choricero
• 1 pimiento verde
• Habas (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 dientes de ajo 
• 1 carterilla de azafrán
• Comino
• Pimienta negra 
• 1 cucharadita de sal 
• Laurel
• Aceite de oliva virgen
• 4 patatas 

Masa de los gurullos:

• 250 ml. de agua
• una pizca de sal
• 2 cucharadas de aceite
• 100 gr. de harina de trigo 

PREPARACIÓN:

Masa de los gurullos:

Calentamos el agua y la vertemos en una fuente, le añadimos la sal y el aceite y mezclamos bien. Incorporamos poco a poco la harina moviendo con ayuda de una cuchara. Cuando vaya tomado consistencia pasamos a trabajar la masa con las manos. Vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las yemas de los dedos y nudillos. Así hasta que adquiera una textura compacta que no se pegue en las manos. Tapamos con un paño y dejamos reposar un par de horas. 

Cogemos una bolita de masa y hacemos una tira fina frotando con las manos como si fuera “plastilina”. Luego se va girando la tira con los dedos de una mano y con las puntas de los dedos pulgar y corazón de la otra se va cortando dando forma de granos de arroz, algo más alargados. Colocamos en un mantelito de tela espolvoreado con harina y dejamos secar.

Guiso:

Se pone el aceite en una sartén y se fríen los ajos y el pimiento seco. Se sacan y se reservan.

Se añade a la sartén la cebolla muy picada y el pimiento verde a trocitos pequeños. Se deja que se pochen y se añade la jibia cortada muy troceadita. Se deja dorar y se añade el tomate pelado y troceado muy pequeño, o bien rallado. Se deja sofreír y se añade el pimentón. 

Majamos en el mortero el pimiento seco, los ajos, los cominos, la pimienta, el azafrán, la sal y una cucharada de agua o aceite.

En otro fuego y de forma simultánea ponemos en una olla agua a hervir con los garbanzos (que previamente han estado en remojo la noche anterior), un poco de sal y el laurel.

Cuando los garbanzos estén tiernos, le añadimos el sofrito y el "majao", y dejamos unos 15 minutos a fuego medio-bajo. 

Se añaden las patatas hechas cascos y se deja hervir todo junto durante otros 15 minutos a fuego lento. Cuando falten unos minutos para que estén tiernas las patatas, echamos los gurullos y rectificamos de sal. Cuando los vayamos a apartar, le añadimos el pimiento rojo que previamente habremos asado.

Apagamos y tapamos, dejando reposar. Debe quedar algo caldoso. ¡Buen provecho!

GUISO DE PESCADO IBICENCO (BULLIT DE PEIX)

INGREDIENTES: (Para 10 personas)

• 1 kg. de gallopedro
• 1 kg. de gallineta
• 1 kg. de rodaballo
• 1 jibia
• 1/2 kg. de gambas
• 1/2 kg. de almejas
• 2 kg. de patatas
• 1 pimineto rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 tomates rojos medianos
• 1/4 kg. de judías verdes
• 3 dientes de ajo
• Un puñado de almendras fritas
• Perejil
• Laurel 
• 1 ñora
• Sal
• Pimienta negra
• Azafrán
• Aceite de oliva

PREPARACION:

Pon bastante aceite en una paellera o cazuela grande (si es de barro mejor) y fríe cada patata en 4 trozos a lo largo con un poco de sal y pimienta. Las dejas a medio freír y las apartas reservándolas. Fríe también las judías enteras y las reservas.

En otra olla prepara el caldo con las cabezas del pescado y lo dejas cocer 35 minutos. Lo cuelas y lo reservas.

Deja un poquito de aceite en la cazuela y haces un sofrito con la cebolla, los pimientos, el tomate, el laurel y la ñora, todo cortado pequeñito. Cuando esté listo le quitas la ñora y el laurel y lo pasas por la batidora junto con los dientes de ajo (1 crudo y 2 fritos), las almendras fritas y el perejil, y lo reservas.

Pon las patatas en la cazuela y cúbrelas con agua. Ponle el caldo y si no hay bastante pones más agua.

Añade el pescado en rodajas procurando que quede cubierto, cuidando que no se rompa al moverlo. Deja unos 5 minutos.

Añade el sofrito triturado y muévelo con cuidado. Agrega el azafrán y rectifica de sal y pimienta al gusto. Déjalo cocer unos 10 minutos más y listo.

Receta y elaboración de Irene Morales

LENTEJAS CON CHORIZO

INGREDIENTES:
 

• 400 gr. de lentejas pardinas
• 2 chorizos picantes en rodajas
• 1 trozo de tocino ibérico en taquitos 
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde (o rojo)
• 3 zanahorias
• 2 patatas grandes
• 1 boniato (opcional)
• 1 pimiento seco
• 1 tomate seco (opcional)
• Pimienta negra molida
• 1 carterilla de azafrán
• Sal
• Aceite de oliva

   
PREPARACIÓN:

Ponemos las lentejas en remojo una hora antes de prepararlas.
En una olla echamos las lentejas, la cabeza de ajos, las zanahorias en rodajas, el tomate en trocitos sin piel, el pimiento seco, el tomate seco, el laurel, la pimienta, el azafrán y medio vaso de aceite.
Cogemos la olla por las asas y damos unas vueltas con energía para que se mezclen todos los ingredientes. Añadimos un litro y medio de agua aproximadamente, ponemos sal y dejamos cocer. 
Mientras tanto, cortamos el chorizo en rodajas y el tocino en taquitos. Los doramos en una sartén con aceite, apartamos y agregamos a la olla.
En la misma sartén sofreímos la cebolla y el pimiento en trocitos. Los sacamos en un recipiente, los batimos bien con la batidora y agregamos también a las lentejas. Dejamos cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Agregamos las patatas y el boniato cortados a trozos no muy grandes y dejamos cocer a fuego bajo durante 15 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas.
Antes de terminar las lentejas, comprobamos el punto de sal.

 Receta y elaboración de Isabel Morales

COCIDO

INGREDIENTES:

• 500 gr. de garbanzos
• 1/2 pollo
• 2 trozos de costilla salada
• 1 hueso blanco de canilla
• 1 trozo de tocino añejo
• 1 espinazo salado
• 1 trozo de tocino ibérico veteado
• 1 hueso de codillo de jamón
• 2 puerros
• 1 apio
• 3 zanahorias grandes
• 4 patatas medianas
• 3 l. de agua
• Sal

PREPARACIÓN:
 
En una olla grande ponemos los garbanzos en agua la noche anterior, junto con los huesos, tocino, espinazo y costilla.
Por la mañana tiramos el agua, volvemos a lavar bien los huesos en la misma olla y la volvemos a tirar. Echamos agua limpia y ponemos la olla al fuego (debe quedar ¾ partes llena). 
Cuando rompa a hervir, espumeamos la superficie con una cuchara de madera. Añadimos el pollo en dos trozos y bajamos el fuego para que se vaya haciendo lentamente. Espumeamos otra vez, tapamos y dejamos durante 1 hora. El cocido debe cocer en total 1 hora y media ó 2 horas.
Con la cuchara de madera probamos los garbanzos de arriba (con un utensilio frío, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más).
Cuando los garbanzos estén tiernos, sacamos los huesos y el pollo, para que no se rompan. Si falta caldo, podemos agregar agua caliente.
Lavamos, pelamos y troceamos las verduras y las ponemos en un escurridor. Añadimos las zanahorias, los nabos, el apio y los puerros. Removemos, sazonamos a gusto y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento. Por último, agregamos las patatas en trozos medianos y encima el pollo que habíamos reservado y dejamos 15 minutos más a fuego medio. 

Dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. Se puede servir sacando en una fuente toda la carne, y poner de primer plato el caldo con los garbanzos y la verdura y, de segundo, la “pringá”.

Al cocido podemos echarle también habichuelas verdes, repollo o berza, chiribía, napicol, calabaza, hierbabuena, etc. Todo es cuestión de gustos...
Puede añadirse más agua caliente y con el caldo hacer sopa, bechamel para croquetas con el pollo o tomarlo simplemente como caldo. 

Receta y elaboración de Isabel Morales

HABICHUELAS EN ESTOFADO

INGREDIENTES:  

• 1/2 paquete de judías blancas secas
• 2 zanahorias
• 4 patatas
• 2 chorizos picantes
• 100 gr. de panceta con magro o jamón
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1/2 pimiento verde
• 1 pimiento seco
• 1 cabeza de ajos
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
• 6-8 granos de pimienta negra (o molida)
• 1 hoja de laurel
• Azafrán
• Sal
• Agua

PREPARACIÓN: 

Se ponen las habichuelas en remojo la noche anterior. 

Al día siguiente se cambia el agua y se ponen todos los ingredientes en crudo en la olla, menos las patatas, los chorizos, la panceta y la mitad de la cebolla. Se le dan varias vueltas circulares a la olla para mezclar todos los ingredientes, se le añade el agua y la sal y se deja hervir.

En una sartén pequeña se echan unas 3 cucharadas de aceite y se fríen los chorizos en rodajas y la panceta en taquitos. Se le añade la media cebolla picada muy menudita y cuando esté dorada se vierte todo en la olla. 

Cuando estén guisadas las habichuelas (unos 45 minutos) se añaden las patatas en trozos y se dejan unos 10 minutos más. Se rectifica de sal y listo para comer.

 Receta de Carmen Salinas Berenguel y elaboración de Vicente Díaz Sánchez

CALDO DE PESCADO

INGREDIENTES:

• 1 kg. de patatas (según comensales)
• 1/2 kg. de pescado blanco (chapetas, brecas, jerreras,...)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro pequeño
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo de perejil atado
• Pimienta negra en grano
• Azafrán
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 8-10 almendras crudas
• Sal
• 1,5 l. de agua

PREPARACIÓN:

Pelar y picar las patatas en trozos medianos, la cebolla en cascos y el tomate en cuatro trozos.
Se ponen todos los ingredientes en crudo en la cazuela y se baten con aceite (dando vueltas circulares).
El pescado se coloca en lo alto y se cubre todo de agua.
Añadir sal y dejar cocer unos 30-35 minutos aproximadamente, procurando que no se rompa el pescado. 

 Receta de Carmen Salinas Berenguel

BERZA

INGREDIENTES:
 

• 400 grs. de garbanzos (ó 300 grs de garbanzos y 100 grs. de habichuelas)
• 1 berza mediana (1 kg. y medio)
• 4 patatas "ojo de perdiz" (1 kg.)
• 2 huesos de espinazo frescos de cerdo
• 1 hueso salado de jamón
• 1 hueso salado de canilla
• 1 trozo de tocino salado magroso (250 grs)
• 1 trozo de costilla salada
• 1 trozo de costilla fresca
• 1 rabo, ó 1 oreja ó 1 pata de cerdo en salazón
• 1 morcilla de cebolla entera
• 2 boniatos (opcional)
• 2,5 l. de agua
• Sal

PREPARACIÓN:

Pones los garbanzos en remojo el día anterior junto con los huesos salados y secos.
En la olla pones a cocer los huesos, los garbanzos y el resto de la carne con bastante agua.
Cuando empiece a hervir espumeas y quitas la grasa por encima, después lo dejas que hierva algo más de una hora.
Cuando estén los garbanzos casi tiernos añades la berza lavada y picada en juliana (no muy pequeña) y dejas 15 minutos.
A continuación, añades las patatas cascadas en trozos menudos. Rectificas de sal y dejas que termine de cocer unos 15-20 minutos más. Si le incorporas boniatos, lo harás junto con las patatas.
Cuando estén cocidas las patatas agregas la morcilla entera para que no se rompa, esperas unos 5 minutos y apagas el fuego. Dejas reposar unos 15 ó 20 minutos antes de servir.
La morcilla y la carne las puedes sacar en una fuente.

 Receta de Carmen Salinas Berenguel

ACELGAS ESPARRAGÁS DE MI MADRE

INGREDIENTES:

• 1 manojo de acelgas (1 kg. aprox.)
• 250 grs. de garbanzos en remojo
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento seco
• 1 pimiento verde italiano
• 1 cebolla
• 1 tomate pequeño
• 4 patatas medianas
• 1 pizca de cominos molidos
• 1 pizca de pimienta negra
• 100 grs. de chorizo o longaniza (caseros mejor)
• 100 grs. de panceta con magro
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
• Azafrán (si es de hebra mejor)
• Sal
• 1,5 l. de agua

PREPARACIÓN:

Se ponen los garbanzos en agua la noche anterior (los de bote no están igual de buenos).

Se trocean y se lavan bien las acelgas.
En una olla se ponen a cocer los garbanzos junto con las acelgas.
En una sartén se fríe el pimiento seco y los ajos, y se reservan.

En ese mismo aceite, se fríe el chorizo, la longaniza y la panceta, y se reservan.
Se maja el pimiento y los ajos en el mortero junto con los cominos y la pimienta.

En la misma cazuela se rehoga la cebolla, el pimiento y el tomate (yo los paso después por la batidora).

Se agrega el sofrito a la olla y, pasados unos minutos, el majado y el azafrán. Se incorpora, a continuación, el chorizo, la longaniza y la panceta.

Se deja hervir unos 40 minutos sin tapar, ya hay que permitir que el agua se evapore para que espese.   

Cuando los garbanzos estén tiernos se agregan las patatas en trocitos medianos. Se rectifica de sal y se deja hervir unos 10-15 minutos más.

Elaborado por Isabel Morales (Receta de Carmen Salinas Berenguel)

JIBIA EN SALSA

INGREDIENTES:

• 1 jibia grande
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro pequeño
• 5 ó 6 granos de pimienta negra
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• 2 kilos de patatas
• Azafrán
• Perejil
• 2 hojas de laurel
• Aceite
• Sal

PREPARACIÓN:

Limpiamos y cortamos la jibia en pequeños trozos. Ponemos aceite en una sartén grande honda y la rehogamos con la pimienta, el laurel y un poco de sal. 

A continuación añadimos la cebolla y los pimientos troceados, y por último el perejil y el tomate.

Incorporamos un vaso de vino blanco y dejamos reducir. 

Pelamos las patatas, las troceamos en dados grandes y las añadimos al guiso junto con el azafrán. 

Añadimos agua que cubra las patatas y dejamos cocer a fuego lento 15-20 minutos hasta que las patatas y la jibia estén tiernas. 

Rectificamos de sal y listo. 

 Receta de Carmen Salinas y elaboración de Isabel Morales

POTAJE DE VIGILIA DE MI ABUELA

INGREDIENTES:

• 250 gr. de garbanzos
• 250 gr. de bacalao
• 2 cabezas de ajos
• 1 tomate pequeño
• 4 patatas
• Guisantes
• 1 pimiento seco
• Un vaso pequeño de aceite de oliva virgen
• Un poco de harina

PREPARACIÓN:

La noche de antes poner los garbanzos en agua y el bacalao en remojo (se lava un poco para quitar el exceso de sal y se pone en agua cambiándola como mínimo 2 veces). 

En una olla ponemos a cocer los garbanzos, el tomate cortado por la mitad, el pimiento seco, las 2 cabezas de ajos enteras y los guisantes. Cuando empiece a hervir echar el bacalao y el aceite batido con un poco de harina. Dejar cocinar 1 hora aproximadamente, hasta que los garbanzos estén tiernos. Una vez están los garbanzos cocidos se le echan las patatas y se deja hervir 15-20 minutos más. Rectificar de sal si es necesario. 

Receta de Consuelo Berenguel y elaborado por Isabel Morales

OLLA DE TRIGO

INGREDIENTES:

• 250 g. de garbanzos
• 250 g. de trigo
• 1 morcilla de cebolla
• 1 hueso de manteca
• 1 hueso de jamón
• 1 trozo de tocino magro 
• 1 espinazo salado
• 1 costilla salada 
• 1 oreja ó 1 rabo de cerdo
• 1 ramillete de hinojos tiernos
• 1/4 kg de habas tiernas (opcional)
• 4 patatas
• Sal 
• Agua

PREPARACIÓN:

La noche anterior poner los garbanzos y la pringue en remojo (menos la morcilla). 
También deberemos aventar el trigo para quitarle toda la cascarilla. Para ello lo ponemos en un mortero, lo humedecemos con un poco de agua y lo majamos con una maza de madera, no muy fuerte, para no romperlo. Una vez descascarillado lo extendemos para que se seque. Lavarlo, darle un hervor de 30 minutos y tirar esa agua. Después apartar del fuego, taparlo y abrigarlo, para que siga hinchándose. 

Al día siguiente se ponen a cocer en una olla con agua los garbanzos, los huesos, el tocino, el espinazo, la costilla y el rabo, durante 1 hora. 
Cuando los garbanzos estén tiernos, se echan los hinojos troceados, las habas y el trigo escurrido y se dejan hervir 15 minutos más. Unos 20 minutos antes de acabar la cocción se echan las patatas, y 5 minutos antes la morcilla. Cuando están cocidas las patatas  se rectifica de sal y se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve bien caliente. En un plato aparte poner "la pringue" para que cada comensal se sirva a su gusto.

Elaborado por Irene Morales

GURULLOS CON CONEJO O PERDIZ

INGREDIENTES:   (4 O 6 RACIONES)

1 Perdiz o conejo
1 Tomate
1 Cebolla
4 o 5 Dientes de ajo
Pimiento verde y rojo
Aceite de oliva
Patatas
Sal
Pimienta
Tomillo
Pimiento seco
Gurullos

PREPARACIÓN:

Se sofríe la carne, y se le añade la cebolla picadita, el ajo, el tomate y el pimiento.
Cuando esté el sofrito se le echa agua y se deja cocer la carne hasta que esté tierna.
Se le agregan las patatas y cuando estén cocidas, se echan los gurullos y se dejan cocer unos 10 minutos.
Se apaga la lumbre y se deja reposar. Salpimentar al gusto.

Receta facilitada por Paula Castro

FIDEOS

INGREDIENTES:

• 1/2 kg. de pescado
• 1/4 de gambas
• 1/4 de almejas
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 zanahorias
• 2 alcachofas
• 1 kg. de patatas
• 1/2 paquete de fideos gruesos
• un poco de guisantes
• un poco de habas (opcional)
• 1 pimiento seco
• Pimienta negra molida
• Cominos
• 1 clavo
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

INGREDIENTES:

Primero se fríe el pescado y se reserva. En una cazuela se fríe el pimiento seco y se saca. En ese aceite se hace un sofrito con el pimiento verde, la cebolla, el tomate, las patatas menudas, los guisantes, habas, la pimienta, el comino, el clavo y el azafrán.

Se pone a hervir un litro de agua parte y se le echa al sofrito. Cuando hierva nuevamente unos 20 minutos, se le ponen los fideos. A los 2 ó 3 minutos se le pone el pescado frito, las gambas y las almejas y se deja unos 5 minutos más a fuego lento. Rectificar de sal.

Receta de Carmen Salinas Berenguel. Elaborados por Isabel Morales

GUISILLO

INGREDIENTES:

• 1/2 pollo 
• 1/2 kg. de solomillo de cerdo o costilla 
• 1 kg. de patatas 
• 3 Zanahorias 
• 1 tomate 
• 1 Cebolla mediana 
• 2 Pimientos (verde y rojo) 
• 3 Alcachofas (opcional) 
• Guisantes
• Almendras fritas 
• 3 ó 4 dientes de ajo 
• Laurel 
• Perejil
• Pimienta negra molida  
• Aceite de oliva virgen
• 1 vaso de vino blanco
• Azafrán
• Agua 
• Sal

PREPARACIÓN: 

La carne se trocea y se sazona. Se pone el aceite en una sartén y se fríe con una hoja de laurel, los ajos, la pimienta, un poco de sal y el vino.

Cuando la carne está dorada se saca y se echa en una olla. En ese mismo aceite se sofríen primero las almendras y se retiran; luego la cebolla, el pimiento, el tomate y el perejil. Se saca todo en un recipiente y se pasa por la batidora (con las almendras). 
En el aceite sobrante se rehogan un poco las zanahorias cortadas en rodajas.
Se vierte el sofrito batido en la olla y se le añade las zanahorias, los guisantes, las alcachofas y el azafrán. Se cubre todo de agua, se rectifica de sal y se deja que hierva unos 20 minutos. 
Por último, se añaden las patatas y se dejan unos 10-15 minutos más. 

Elaborado por Isabel Morales

MICHIRONES

INGREDIENTES:

• 400 grs. de habas secas
• 1 hueso de jamón 
• 150 grs. de jamón serrano
• 2 chorizos 
• 100 grs. de panceta (mejor tocino ibérico)
• 1 cabeza de ajo 
• 2 pimientos secos  (o pimentón dulce)
• Pimienta negra molida
• 1 guindilla 
• 2 hojas de laurel 
• 2 l. de agua 
• Sal

PREPARACIÓN: 

Dejamos las habas en remojo la víspera. Cortamos el embutido en rodajas, el tocino en trozos y el jamón en tacos. Troceamos el pimiento seco. 
En una cazuela de barro con el agua ponemos a cocer las habas con el hueso de jamón, el laurel y un poco de sal. A mitad de la cocción, incorporamos el resto de los ingredientes y dejamos cocer una hora más, aproximadamente, hasta que las habas estén tiernas. 
Lo rectificamos de sal y lo servimos bien caliente en una cazuela de barro con su caldo para mojar con pan y los chorizos cortados en rodajas.

PICADILLO DE CALABAZA

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de calabaza 
• 1/2 Kg. de patatas 
• 1/2 kg. de boquerón  pequeño o chanquete congelado
• 1 hoja de laurel 
• 1 cebolla grande 
• 1 tomate
• 1 pimiento verde asado
• 1 pimiento verde crudo
• 2 dientes de ajo
• Azafrán
• 3 cucharadas aceite de oliva virgen 
• Sal 
• Una pizca de pimienta
• Hierbabuena seca
• 1 l. de agua

PREPARACIÓN:

En primer lugar se corta la calabaza y las patatas en trozos pequeños. A continuación troceamos también la cebolla, el tomate y el pimiento en trozos más pequeñitos.  
Se prepara una cazuela con aceite y se rehoga la cebolla, el tomate, los ajos, las patatas y el pimiento verde crudo con laurel.
Cuando está listo se agrega agua. Se deja cocer a fuego suave y al rato se le echa la calabaza troceada, y a continuación el pimiento verde asado pelado a tiras. Debe quedar empanado.

Se agregan los boquerones en lo alto de la comida y luego la hierba buena seca.

Si se prefiere se le puede añadir los boquerones fritos en manojillos del día anterior, 5 minutos antes de apagarlo (espesa más el caldo). 

BERZA

INGREDIENTES:

• 2 espinazos salados
• 2 huesos secos (para hacer el caldo blanco)
• 1 morcilla
• 1 trozo de tocino con magra
• 1 berza
• 1/4 kg. de garbanzos secos
• 1/4 kg. de habichuelas secas
• 1 kilo de patatas
• 1 clavo
• 1 cabeza de ajos
• 2 ó 3 granos de pimienta negra
• Agua
• Sal

PREPARACIÓN:

Poner la noche anterior los huesos, los espinazos, el tocino, los garbanzos y las habichuelas en agua. Cambiarle por la mañana el agua y ponerlo todo en la olla con abundante agua. Espumear cuando empiece a hervir. A la media hora agregarle la berza bien picadita y dejar hervir otros 3/4 de hora. Añadir las patatas troceadas y al final la morcilla para que no se rompa. Comprobar que esté en su punto de sal.

Otra variante es echarle sólo garbanzos sin habichuelas. En este caso la cantidad será de 1/2 kg.

 Receta y elaboración de Irene Morales Salinas