KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON ALMEJAS

INGREDIENTES:

• 400 gr kokotxas de bacalao frescas
• 200 gr almejas pequeñas
• 3 dientes ajo picados en láminas
• 1/2 guindilla roja seca
• 200 ml aceite de oliva virgen
• 1/2 vaso de vino blanco
• Perejil picado
• Sal

PREPARACIÓN:

Limpiamos las kokotxas de bacalao de posibles restos de piel y espinas, y las reservamos en papel absorbente.

En una cazuela con aceite rehogamos los ajos y la guindilla a fuego suave. Cuando empiece a tomar color dorado el ajo colocamos las kokotxas por la parte de la piel, dándole un pequeño y muy suave hervor para facilitar que suelten la gelatina.

Una vez observemos que el caldo ha densificado un poco, retiramos del fuego, y dejamos templar hasta unos 30 o 40 grados.

En una sartén aparte con dos cucharadas de aceite abrimos las almejas previamente lavadas a fuego lento, cubriéndolas con una tapa.

Comenzamos a mover las kokotxas en movimientos circulares, añadiéndoles un chorrito de vino blanco y el caldo que han soltado las almejas hasta que ligue. Les damos temperatura hasta que empiece el borboteo, añadimos las almejas, espolvoreamos de perejil picado, rectificamos de sal y dejamos hervir un par de minutos más.

Servimos en una cazuela de barro.

Elaborado por Carmen Morales

RED VELVET CAKE

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

• 200 ml de aceite suave
• 300 g de azúcar blanca
• 2 huevos M
• 2 cdas de cacao en polvo sin azúcar
• 1 cdta de colorante en crema rojo
• 1 cdta postre de extracto de vainilla
• 250 ml de leche entera
• 2 cdtas de zumo de limón
• 300 g de harina
• 120 ml de café solo caliente sin leche ni azúcar
• 1 cdta de bicarbonato sódico
• 1 cdta postre de vinagre blanco
• 1 cdta de levadura Royal
• 1/2 cdta de sal fina (potencia el sabor del dulce)
• 250 ml de suero de leche o buttermilk (sustitución: 250 ml de leche entera y 2 cdtas de zumo de limón o una cdta de vinagre destilado, mezclamos y dejamos reposar por unos 20 minutos).

Para la crema de queso (frosting):

• 130 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 300 g de azúcar glass
• 400 g de queso crema (no light)
• 1 cdta postre de extracto de vainilla incolora (líquida)
• 2 gotas de colorante blanco (opcional)

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde con mantequilla. 
Mezclamos la leche con el zumo de limón y dejamos reposar 20 minutos. 

En un bol tamizamos la harina, el cacao, la levadura, el bicarbonato y la sal. Reservamos.
En otro bol mezclamos el buttermilk, el extracto de vainilla, el café, el vinagre y el colorante rojo. 
En un tercer bol batimos los huevos, el aceite poco a poco y el azúcar, hasta que estén perfectamente integrados. Sin dejar de batir, agregamos a esta mezcla los componentes sólidos alternándolos con los líquidos.
Echamos la masa en el molde y horneamos durante 35-40 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Dejamos reposar el bizcocho sobre una rejilla y desmoldamos cuando se haya templado.
Para preparar la crema de queso, batimos el queso crema con la mantequilla. Agregamos la vainilla, el azúcar glass y el colorante blanco. Lo batimos todo hasta que la mezcla esté totalmente integrada y haya doblado su volumen. Debe quedar una crema muy espesa, que forme picos. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas hasta que se asiente un poco, antes de utilizarla.
Para montar la tarta partimos el bizcocho en tres capas con la ayuda de un cuchillo largo afilado. Comenzamos a montar la tarta poniendo la primera capa del bizcocho sobre una bandeja, la parte de arriba del bizcocho colocada boca abajo. Pondremos dos cucharadas de crema y lo alisamos con ayuda de una espátula. Seguimos con la segunda capa del bizcocho y repetimos con dos cucharadas de crema. Finalmente ponemos la última capa, la base del bizcocho boca abajo, que es la más perfecta. Aplicamos una capa muy fina de crema por toda la tarta, que nos servirá de recoge migas, con cuidado de que no se levanten miguitas de bizcocho rojo, y refrigeramos la tarta durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo pondremos una capa más gruesa de crema por toda la tarta con ayuda de una espátula y le daremos el acabado deseado con una manga pastelera desechable y una boquilla rizada.

Elaborada por Mª Dolores Salinas Salinas

HARINA TORCÍA

INGREDIENTES:

• 250 gr. de harina de maíz
• ½ kg. de garbanzos remojados
• 1 jibia o pulpo
• Habas
• 2 o 3 ajos
• 1 cebolla grande
• 1 tomate grande maduro
• 2 pimientos rojos secos
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 pimientos verde grande para asar
• 4 patatas medianas
• 1,5 litros de agua
• Pimienta negra molida
• Cominos
• Perejil
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen
• Sal

PREPARACIÓN:

En una olla con agua se ponen a hervir los garbanzos.
Echamos en una fuente la harina y se le rocía agua con las manos mientras se va moviendo, para formar unas pequeñas bolitas o grumos del tamaño de granos de arroz.
Luego se pasan por un cedazo y se tuestan en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, a fuego lento. Si observáramos que hay algún grumo excesivamente grande, con la misma espumadera, los iremos troceando. Una vez que los tengamos dorados, se sacan y los ponemos en una fuente aparte.
En esa misma sartén añadimos aceite y sofreímos ligeramente los pimientos rojos secos para majarlos en un mortero junto con los ajos, el perejil, la pimienta y el comino.
Luego, mareamos la jibia o el pulpo y lo añadimos a la olla.
A continuación, hacemos un refrito con la cebolla, los pimientos y el tomate troceados y añadimos el majado.
Incorporamos el refrito a la olla y dejaremos cocer a fuego lento el tiempo necesario hasta que los garbanzos estén tiernos.
Echamos las patatas en cascos y las habas. A mitad de la cocción añadimos la harina torcía y el azafrán. Sazonamos y dejamos que cueza hasta que las patatas estén tiernas.
Cuando ya tenemos hecho el guiso, colocamos los pimientos asados partidos en tiras por encima.

BIZCOCHO DE LIMÓN

INGREDIENTES:

• 5 huevos
• 1 yogur de limón
• 4 medidas de yogur de harina
• 2 medidas de yogur de azúcar
• 1 medida de yogur de aceite
• 1 medida de yogur de leche
• 1 sobre de levadura Royal
• Raspadura de 1 limón

PREPARACIÓN:

Se baten las yemas con el azúcar y se van incorporando uno a uno el resto de ingredientes: el aceite, la leche, la raspadura de limón, la harina y la levadura tamizadas. Por último, se incorporan las claras a punto de nieve y se mezclan con movimientos envolventes, con cuidado para que no se bajen (así quedará más esponjoso).

Se mete en el horno precalentado a 200º (dependiendo del horno) durante 40 minutos. Comprobar que está hecho pinchando con un palillo de madera.

Elaborado por Isabel Morales. Receta de la abuela de mi alumno Paco

CUAJADA DE CARNAVAL DE GRANADA

INGREDIENTES:

Para la cuajada:

• 1 lata de cabello de ángel 
• 400 gr. de mantecados (de los que sobran de Navidad)
• 1 paquete de sobaos o bizcochos de Soletilla
• 150 gr. de almendra en cubitos
• Canela molida
• Azúcar glass
• Crema pastelera

Para el almíbar:

• 5 cucharadas de azúcar
• ½ litro de agua
• ½ vaso de anís

Para la crema pastelera:

• 3 huevos enteros
• 150 grs de azúcar
• La cáscara de un limón
• 500 ml. de leche
• Vainilla
• ½ rama de canela
• 50 grs. de harina de maíz

PREPARACIÓN:

Para preparar la crema pastelera:

Calentar en un cazo la leche junto con la cáscara del limón y la canela. Mientras tanto en un bol mezclamos los huevos con el azúcar y la harina o maicena y unas gotas de vainilla, hasta que no queden grumos.

Cuando la leche esté caliente (sin llevar a hervir) retiramos el limón y la canela y añadimos la mezcla a la leche.

Seguimos calentando a fuego lento sin dejar de remover hasta que tengamos la textura de la crema. Una vez hecha la apartamos.

En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra con las almendras a fuego medio hasta que estén doradas. Reservamos.

Para preparar la cuajada:

A continuación ponemos en un cuenco diferentes capas de mantecados, cabello de ángel, bizcochos borrachos y crema de la siguiente manera:

Machacamos los mantecados con un tenedor.

Cogemos una fuente, la típica de cerámica granadina (Fajalauza), y cubrimos el fondo y las paredes con una capa de los mantecados machacados.

Sobre ella ponemos una capa fina de cabello de ángel, sobre ésta una capa de almendras y, a continuación, una capa de bizcochos o sobaos emborrachados con el almíbar. Sobre la capa de bizcochos emborrachados ponemos una capa de crema pastelera.

Volvemos a poner otra capa de mantecados, otra de cabello de ángel, otra de almendras, bizcochos emborrachados u otra de crema pastelera y, por último, otra capa de mantecados.

Para decorar, cubrimos toda la superficie con canela. Ponemos un molde con forma de granada sobre la canela y espolvoreamos con azúcar glass. Retiramos con cuidado el molde y metemos al frigorífico durante media hora.

GURULLOS CON JIBIA

INGREDIENTES:

• 1 jibia grande limpia
• ½ kg de gurullos (mi abuela era una experta haciéndolos)
• ½ kg de garbanzos remojados
• 1 cebolla
• 1 tomate grande rojo y maduro
• 1 pimiento rojo asado 
• 1 pimiento seco choricero
• 1 pimiento verde
• Habas (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 dientes de ajo 
• 1 carterilla de azafrán
• Comino
• Pimienta negra 
• 1 cucharadita de sal 
• Laurel
• Aceite de oliva virgen
• 4 patatas 

Masa de los gurullos:

• 250 ml. de agua
• una pizca de sal
• 2 cucharadas de aceite
• 100 gr. de harina de trigo 

PREPARACIÓN:

Masa de los gurullos:

Calentamos el agua y la vertemos en una fuente, le añadimos la sal y el aceite y mezclamos bien. Incorporamos poco a poco la harina moviendo con ayuda de una cuchara. Cuando vaya tomado consistencia pasamos a trabajar la masa con las manos. Vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las yemas de los dedos y nudillos. Así hasta que adquiera una textura compacta que no se pegue en las manos. Tapamos con un paño y dejamos reposar un par de horas. 

Cogemos una bolita de masa y hacemos una tira fina frotando con las manos como si fuera “plastilina”. Luego se va girando la tira con los dedos de una mano y con las puntas de los dedos pulgar y corazón de la otra se va cortando dando forma de granos de arroz, algo más alargados. Colocamos en un mantelito de tela espolvoreado con harina y dejamos secar.

Guiso:

Se pone el aceite en una sartén y se fríen los ajos y el pimiento seco. Se sacan y se reservan.

Se añade a la sartén la cebolla muy picada y el pimiento verde a trocitos pequeños. Se deja que se pochen y se añade la jibia cortada muy troceadita. Se deja dorar y se añade el tomate pelado y troceado muy pequeño, o bien rallado. Se deja sofreír y se añade el pimentón. 

Majamos en el mortero el pimiento seco, los ajos, los cominos, la pimienta, el azafrán, la sal y una cucharada de agua o aceite.

En otro fuego y de forma simultánea ponemos en una olla agua a hervir con los garbanzos (que previamente han estado en remojo la noche anterior), un poco de sal y el laurel.

Cuando los garbanzos estén tiernos, le añadimos el sofrito y el "majao", y dejamos unos 15 minutos a fuego medio-bajo. 

Se añaden las patatas hechas cascos y se deja hervir todo junto durante otros 15 minutos a fuego lento. Cuando falten unos minutos para que estén tiernas las patatas, echamos los gurullos y rectificamos de sal. Cuando los vayamos a apartar, le añadimos el pimiento rojo que previamente habremos asado.

Apagamos y tapamos, dejando reposar. Debe quedar algo caldoso. ¡Buen provecho!