INGREDIENTES (Para 6 personas):
Para el fumet:
- La piel y las cabezas de gambas frescas (250 gr.)
- La cabeza y la raspa de un rape
- 2 l. de agua
- Un chorrito de aceite
- Sal
Cocer todo junto durante 35-40 minutos a fuego medio o hasta que haya reducido casi a la mitad; retirar las raspas del rape y colar el caldo aplastando bien las cabezas de las gambas para sacarles todo su jugo.
Para el arroz:
- 400 gr. de arroz bomba
- 2 bogavantes grandes
- 250 gr. de gambas
- 250 gr. de almejas
- 2 l. de fumet de pescado
- 2 ñoras o pimientos choriceros
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 4 ó 5 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de brandy o coñac
- Aceite de oliva virgen extra
- Una ramita de perejil
- Una cucharadita de pimentón dulce
- 1 cayena
- 1 hoja de laurel
- Azafrán en hebra o colorante alimentario
- Sal
PREPARACIÓN:
Partiremos los bogavantes vivos por la parte de abajo, separando las pinzas, la cabeza por la mitad y el cuerpo en rodajas. Guardaremos los jugos que suelten para dar más sabor.
En el aceite echamos la cayena, doramos los bogavantes y los retiramos en una bandeja. Doramos también los ajos y los retiramos. Añadimos la cebolla, el laurel y los pimientos muy troceados. Majamos en el mortero los ajos y el perejil y lo mezclamos bien todo. Incorporamos el tomate troceado, la pulpa de los pimientos choriceros, el pimentón y el azafrán y mareamos durante 2 minutos.
Añadimos el brandy, flambeamos y lo dejamos hasta que pierda el alcohol.
Mareamos el arroz en el sofrito y añadimos el caldo de pescado, que debe estar caliente (triple medida que la de arroz si es caldoso y doble medida si es seco).
Cuando lleve un par de minutos cociendo añadimos el bogavante y bajamos el fuego a la mitad. Entonces añadimos también las almejas y las gambas peladas y rectificamos de sal.
Dejamos cocer unos 10 minutos más y lo retiramos dejándolo reposar unos 2 ó 3 minutos.
Elaborado por Francisco Manrique y Carmen Morales
