ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES (Para 6 personas):

Para el fumet: 

• La piel y las cabezas de gambas frescas (250 gr.) 
• La cabeza y la raspa de un rape
• 2 l. de agua
• Un chorrito de aceite  
• Sal

Cocer todo junto durante 35-40 minutos a fuego medio o hasta que haya reducido casi a la mitad; retirar las raspas del rape y colar el caldo aplastando bien las cabezas de las gambas para sacarles todo su jugo.

Para el arroz:

• 400 gr. de arroz bomba
• 2 bogavantes grandes
• 250 gr. de gambas
• 250 gr. de almejas
• 2 l. de fumet de pescado 
• 2 ñoras o pimientos choriceros
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• 4 ó 5 dientes de ajo
• 2 cucharadas soperas de brandy o coñac
• Aceite de oliva virgen extra
• Una ramita de perejil 
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 1 cayena
• 1 hoja de laurel
• Azafrán en hebra o colorante alimentario
• Sal

PREPARACIÓN:

Partiremos los bogavantes vivos por la parte de abajo, separando las pinzas, la cabeza por la mitad y el cuerpo en rodajas. Guardaremos los jugos que suelten para dar más sabor.

Metemos los pimientos choriceros en agua templada para que se ablanden. 

En el aceite echamos la cayena, doramos los bogavantes y los retiramos en una bandeja. Doramos también los ajos y los retiramos. Añadimos la cebolla, el laurel y los pimientos muy troceados. Majamos en el mortero los ajos y el perejil y lo mezclamos bien todo. Incorporamos el tomate troceado, la pulpa de los pimientos choriceros, el pimentón y el azafrán y mareamos durante 2 minutos. 

Añadimos el brandy, flambeamos y lo dejamos hasta que pierda el alcohol. 

Mareamos el arroz en el sofrito y añadimos el caldo de pescado, que debe estar caliente (triple medida que la de arroz si es caldoso y doble medida si es seco). 

Cuando lleve un par de minutos cociendo añadimos el bogavante y bajamos el fuego a la mitad. Entonces añadimos también las almejas y las gambas peladas y rectificamos de sal. 

Dejamos cocer unos 10 minutos más y lo retiramos dejándolo reposar unos 2 ó 3 minutos.

Elaborado por Francisco Manrique y Carmen Morales

ENSALADILLA RUSA

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de patatas de cocer.
• 2 latas de atún en aceite de oliva.
• 1 bote de picadillo de variantes (pepinillo, zanahoria,...).
• 1 huevo cocido.
• Mayonesa casera o de bote (yo uso Calvé casera)
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre
• Sal

Para la mayonesa casera:

• 1 huevo.
• 1/4 litro de aceite.
• Zumo de limón a gusto.
• Sal

Para adornar:

• Aceitunas negras o verdes sabor anchoa.
• 2 huevos cocidos
• 1 lata de pimientos morrones
• Algún variante (zanahoria rallada,...)

ELABORACIÓN:

Dejar escurrir el picadillo de variantes para que suelte el vinagre (si los trozos son muy grandes picarlos más menuditos). 

Poner las patatas peladas y cortadas en trozos grandes en agua hasta que las cubra, añadir sal y cocer hasta que estén tiernas. Sacarlas y dejar escurrir.

Poner el picadillo en una fuente, añadir el atún y un huevo cocido picado o rallado (reservar los otros 2 para adornar). Agregar las patatas y aplastar con un tenedor (hay quien las prefieren en trocitos), añadir sal, un chorrito de aceite, mezclar todo bien y agregar la mitad de la mayonesa, removiendo hasta que quede cremosa y densa. 

Colocar la ensaladilla en un plato llano o fuente, aplastando bien hacia los lados y compactándola.

Dejar enfriar un poco, emparejar con una cuchara hasta que los laterales y la superficie estén planas y cubrir con una generosa capa de mayonesa.

Decoramos con las aceitunas, alternando con rodajas de huevo cocido y el pimiento en pequeños triángulos o tiras alargadas. Hacemos los dibujos y completamos con un poco del huevo rallado.

Elaborada por Isabel Morales

 Elaborada por Isabel Morales

Elaborada por Isabel Morales

Elaborada por Isabel Morales

Elaborada por Isabel Morales

 Elaborada por Carmen Morales

CALAMARES EN ACEITE

INGREDIENTES:

• 1 kg. de calamares (2 ó 3 unidades)
• 1/4 l. de aceite de oliva virgen
• 5 ó 6 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 vasito de vino blanco
• 4 dientes de ajo
• Sal

PREPARACIÓN:

Limpiamos los calamares quitándoles la tinta con mucho cuidado. En un cuenco de barro o en una cazuela ponemos el aceite, los calamares, los ajos sin pelar, las hojas de laurel, la pimienta, el vino blanco y una pizca de sal y cocemos a fuego lento y tapado (1 hora aproximadamente). A mitad de la cocción, le damos la vuelta a los calamares y dejamos que continue cociendo hasta que el vino se evapore y quede solo el aceite. Se pueden presentar en frío o caliente y con bastante aceite.

PULPO A LA GALLEGA

INGREDIENTES:

• 1 pulpo limpio (congelado en casa al menos 1 día)
• 2 ó 3 patatas grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce o picante al gusto
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de sal gorda
• Sal normal

PREPARACIÓN:

En una olla ponemos a hervir 2,5 l. de agua con el laurel y la sal. Pinchamos la cabeza del pulpo con un tenedor e introducimos todo el cuerpo en el agua durante 4 segundos y luego lo retiramos por completo del agua. Volvemos a repetir tres veces más y lo dejamos sumergido hirviendo unos 45 minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos enfríar dentro de la olla. Lo sacamos, escurrimos y lo cortamos en trocitos pequeños con unas tijeras.

Ponemos agua en otra olla, introducimos en ella las patatas lavadas sin pelar y las hervimos durante unos 15 minutos. Las retiramos, las dejamos enfriar, las pelamos y las cortamos en rodajas.

Colocamos en una fuente llana un lecho con las patatas y luego colocamos encima el pulpo troceado. Espolvoreamos con sal gorda y vertemos encima el pimentón mezclado con el aceite. Es conveniente que lo dejemos macerándose 1 hora al menos.

Elaborado por Irene Morales

CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES:
 

• 1 kg. de calamares enteros o un calamar grande
• 1 vaso de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo cocido
• 1 huevo batido 
• 50 grs. de jamón serrano 
• 1 vaso de aceite de oliva virgen 
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 ramita de perejil fresco
• 1 cebolla 
• 2 hojas de laurel 
• 8 almendras crudas
• Sal 
• Una pizca de pimienta negra
  

 
PREPARACIÓN:

Limpiamos el calamar, reservamos el cuerpo entero y picamos las aletas y las patas en daditos. 

Picamos muy menudito la cebolla, los ajos, el jamón serrano, el huevo cocido y el perejil. Se machacan las almendras crudas en el mortero. 

Rehogamos los ajos y la cebolla, cuando estén tiernos agregamos los daditos de calamar, salpimentamos y dejamos freir unos 5 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Continuamos incorporándo el jamón, el huevo cocido y el perejil, lo rehogamos todo junto durante unos minutos y apartamos del fuego. Una vez templado, lo ligamos con el huevo batido y el pan rallado. 

Rellenamos con este preparado el calamar (o calamares), los pinchamos con una aguja para que no se rompan y los cerramos con unos palillos de dientes para que el relleno quede sujeto.
Lo colocamos en una cazuela con aceite y se doran lentamente, añadiéndoles un poco de vino blanco y el laurel. Se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos.

 Receta de Paqui Morales y elaboración de Isabel Morales

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

INGREDIENTES:

 

• 2 latas de pimientos del piquillo enteros
• 1 bandejita de palitos de cangrejo
• 1 cebolla
• Champiñones
• 1 ó 2 ajos
• 200 gr. de gambas peladas
• Almendras machacadas
• Perejil
• 1 vasito de coñac o de vino blanco
• Aceite de oliva virgen 
• Sal

Bechamel:

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 2 vasos de leche
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada

PREPARACIÓN:

En una sartén echar un vaso de aceite de oliva y freír la cebolla picadita, las almendras machacadas en el mortero, el ajo picadito, el perejil, los champiñones en láminas finas, las gambas peladas, los palitos de cangrejo y el vasito de coñac.

Poner al fuego un cazo con la mantequilla, añadir la leche, la harina, pimienta negra molida, la nuez moscada y una pizca de sal. Remover constantemente con ayuda de una cuchara de madera, hasta que la bechamel empiece a coger cuerpo (unos 30 minutos aprox.). Envolver al sofrito y sazonar a gusto. 

Dejar enfriar, rellenar los pimientos y ponerlos en un plato llano.

Receta de Irene Morales

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de tomates maduros
• 3 cucharadas soperas de aceite frito
• 1 cucharada pequeña de azúcar
• 1 cebolla mediana
• Sal
• Albahaca
• 1 diente de ajo picado
• Pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

En una sartén se pone el aceite para freír la cebolla y el ajo. A continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente.
Con la espumadera se machacan para que se deshagan todo lo que se pueda. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés ó una batidora. Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien.
Para arreglar una salsa aguada, se le puede añadir una cucharadita de maizena disuelta en agua fría.

TIRAMISÚ

INGREDIENTES:

• 2 tarrinas de queso Mascarpone (500 gr.)
• 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• Un vaso de café negro fuerte (líquido)
• Un vasito de licor (ron o amaretto)
• 200 gr. de cacao amargo en polvo
• 200 gr. de bizcochos de Soletilla (24 aprox.)
• Virutas de chocolate.

PREPARACIÓN:

Se baten las yemas con el azúcar, cuando estén cremosas se añade el queso y se mezcla poco a poco. Se añade las claras batidas a punto de nieve y se mezcla todo bien.

En el café caliente disolver un tercio del chocolate en polvo y echar un chorrito del licor.
Mojar muy ligeramente los bizcochos en el café sin dejar que se empapen, colocar la mitad de ellos cubriendo el fondo de una fuente, cubrir con la mezcla de queso y esparcir por encima un poco de cacao. Poner una nueva capa de bizcochos y encima el resto de la mezcla. Espolvorear con cacao en polvo y terminar echando unas virutas de chocolate.  
Se deja reposar en la nevera unas 3 horas (si se deja 24 horas, mejor). Debe consumirse en un par de días y siempre metido en el frigorífico, porque lleva huevo crudo.

Elaborado por Irene Morales

ROSCOS CASEROS

INGREDIENTES:

• 3 huevos 
• 30 cucharadas de leche
• 9 cucharas de aceite de oliva virgen
• 9 cucharas de azúcar (300 gr. aprox.)
• Raspadura de 2 limones
• 1 sobre de levadura Royal ó 3 gaseosas "El Tigre"
• Harina la que admita (850 gr. aprox.)
• Azúcar mezclada con canela para rebozar
• Aceite de oliva para freir

PREPARACIÓN:

Se montan las claras a punto de nieve, se añaden poco a poco las yemas, el azúcar y la raspadura de limón. Se mezcla todo bien y se añade a continuación el aceite, la leche, la harina y la levadura o la gaseosa. 

Cuando ya esté la masa bien hecha, ponerla encima de la mesa e ir trabajándola con las manos, hasta que si cogéis un poco de masa y estiráis, no se os rompa. Se deja reposar 1 ó 2 horas antes de hacer los roscos. La envolvéis en un paño de cocina bien tapada. 

Después se van haciendo tiras de 20 ó 25 centímetros de largo por un dedo de ancho. Las redondeáis un poco dándole unas vueltas, hacéis un rollo con cada una y con el cuchillo les dáis un corte en el centro a todo lo largo. Para que no se pegue la masa en las manos, las untáis de aceite.

Se van friendo los roscos en el aceite bien caliente, pero no hirviendo (como mucho 4 ó 5 roscos para que no se peguen unos con otros). Bajar la intensidad del fuego a temperatura media, de manera que queden dorados y bien hechos por dentro.

Se sacan y se ponen sobre papel absorvente para que escurran el aceite y acto seguido se pasan por una mezcla de azúcar y canela, que tendremos preparada en un plato. 

Receta de Fina Mañas y elaborados por Carmen Morales Salinas

BIZCOCHO DE GALLETA MARÍA

INGREDIENTES:

• 200 gr. de galletas María
• 4 huevos
• 100 ml. de aceite de girasol
• 150 gr. de azúcar
• 100 ml. de leche
• 15 gr. de levadura (1 sobre)
• Harina
• Azúcar glass

PREPARACIÓN:

Tritura las galletas María con una picadora hasta que queden en forma de polvo. Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Vierte el aceite, las galletas, la leche y la levadura.

Mezcla bien con una espátula o cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea. Viértelo en un molde de bizcocho, previamente engrasado con mantequilla y ligeramente enharinado, y cuécelo en el horno precalentado a 180 º C durante 35-40 minutos.

Déjalo enfriar, desmóldalo y espolvorea un poco de azúcar glass.

Receta y elaboración de Rosario Cantón Martínez

TORTOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

• 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra para freír
• 1 vaso y 1/2 de harina de trigo                               
• 250 g. de bacalao desmigado
• 2 huevos 
• 2 ó 3 ajos
• Perejil
• Sal 
• 1/2 vaso de agua
• 1/2 sobre de levadura ó una pizca de bicarbonato
• Azafrán

PREPARACIÓN: 

La noche antes se pone el bacalao en remojo, ya desalado se desmiga.
En una fuente batimos los huevos, añadimos el agua, el bacalao, los ajos picados, el perejil picado, la sal, el azafrán, la harina y la levadura. Con todo se hace una masa, que sin llegar a ser líquida, sea lo suficientemente fluida como para que no se agarre a la cuchara (como la de bizcocho).
En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando esté muy caliente, sin que llegue a hervir, vamos echando cucharadas soperas de la masa en porciones (4 cada vez), se extienden un poco y se les da la vuelta con la rasera. Se dejan freír hasta que estén doradas.
Se sacan y se ponen a escurrir en un plato con papel de cocina absorbente debajo.

Receta de Carmen Salinas y elaborados por Carmen Morales

BIZCOCHO CON YOGUR

INGREDIENTES:

• 3 huevos 
• 1 yogurt de limón
• 1 vaso de aceite de oliva
• 2 vasos de azúcar
• 3 vasos de harina
• 1 sobre de levadura
• Virutas de la cáscara del limón

PREPARACIÓN:

Por el orden presentado en la lista de ingredientes se ponen en un recipiente, uno a uno se mezclan bien y cuando la masa quede homogénea se vierte en un molde para horno.

Tiempo: 40 min (aprox.). Temperatura: 200º C, hasta que suba y después un poco menos de temperatura.

Receta y elaboración de Carmina Rodríguez Sánchez