NATILLAS DE CHOCOLATE SIN HUEVO

INGREDIENTES (para 6 personas):

• 400 ml de nata líquida (35% MG)
• 200 ml de leche semidesnatada
• 3 cdas de azúcar
• 1 tableta de Chocolate Nestlé Postres Negro
• 30 gr de harina de maíz (Maizena)
• Una pizca de extracto de vainilla (o una rama de canela)
• Barquillos rellenos de chocolate

PREPARACIÓN:

En un bol mezclamos el azúcar con la harina, removiendo para que se mezclen.

En un cazo echamos la nata, la leche, el extracto de vainilla y el chocolate troceado. Añadimos la mezcla del azúcar y la harina y cocemos la preparación hasta que espese, sin dejar de remover porque se agarra con facilidad.

Cuando hierva la mezcla, retiramos del fuego y lo repartimos en copas o cuencos. Dejamos dos horas enfriar en la nevera antes de tomarlas. Servimos con un barquillo de chocolate o si se desea con una galleta. También podemos poner una galleta en el fondo de la copa antes de verter la mezcla caliente.

Elaboradas por Isabel Morales

PAÑUELOS DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON JAMÓN

INGREDIENTES:

• 3 rebanadas de pan de molde (sin corteza)
• 9 espárragos trigueros cocidos
• 3 lonchas queso (tipo sandwich)
• 3 lonchas de jamón serrano
• Mayonesa

PREPARACIÓN:

Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo hasta que queden muy finas.

Untarlas con un poco de mayonesa, estirarlas bien y encima de cada una poner una loncha de queso y otra de jamón.

Poner tres espárragos en forma diagonal alternando las puntas con los tallos y juntar las esquinas del pan hacia el centro sujetando con un palillo.

Meter en el horno precalentado a 180º con el grill aproximadamente 10 m. Cuando estén doradas sacar, quitar el palillo y cortar por el centro.

Servir calientes.

Elaborados por Carmen Morales

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON ALMEJAS

INGREDIENTES:

• 400 gr kokotxas de bacalao frescas
• 200 gr almejas pequeñas
• 3 dientes ajo picados en láminas
• 1/2 guindilla roja seca
• 200 ml aceite de oliva virgen
• 1/2 vaso de vino blanco
• Perejil picado
• Sal

PREPARACIÓN:

Limpiamos las kokotxas de bacalao de posibles restos de piel y espinas, y las reservamos en papel absorbente.

En una cazuela con aceite rehogamos los ajos y la guindilla a fuego suave. Cuando empiece a tomar color dorado el ajo colocamos las kokotxas por la parte de la piel, dándole un pequeño y muy suave hervor para facilitar que suelten la gelatina.

Una vez observemos que el caldo ha densificado un poco, retiramos del fuego, y dejamos templar hasta unos 30 o 40 grados.

En una sartén aparte con dos cucharadas de aceite abrimos las almejas previamente lavadas a fuego lento, cubriéndolas con una tapa.

Comenzamos a mover las kokotxas en movimientos circulares, añadiéndoles un chorrito de vino blanco y el caldo que han soltado las almejas hasta que ligue. Les damos temperatura hasta que empiece el borboteo, añadimos las almejas, espolvoreamos de perejil picado, rectificamos de sal y dejamos hervir un par de minutos más.

Servimos en una cazuela de barro.

Elaborado por Carmen Morales

RED VELVET CAKE

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

• 200 ml de aceite suave
• 300 g de azúcar blanca
• 2 huevos M
• 2 cdas de cacao en polvo sin azúcar
• 1 cdta de colorante en crema rojo
• 1 cdta postre de extracto de vainilla
• 250 ml de leche entera
• 2 cdtas de zumo de limón
• 300 g de harina
• 120 ml de café solo caliente sin leche ni azúcar
• 1 cdta de bicarbonato sódico
• 1 cdta postre de vinagre blanco
• 1 cdta de levadura Royal
• 1/2 cdta de sal fina (potencia el sabor del dulce)
• 250 ml de suero de leche o buttermilk (sustitución: 250 ml de leche entera y 2 cdtas de zumo de limón o una cdta de vinagre destilado, mezclamos y dejamos reposar por unos 20 minutos).

Para la crema de queso (frosting):

• 130 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 300 g de azúcar glass
• 400 g de queso crema (no light)
• 1 cdta postre de extracto de vainilla incolora (líquida)
• 2 gotas de colorante blanco (opcional)

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde con mantequilla. 
Mezclamos la leche con el zumo de limón y dejamos reposar 20 minutos. 

En un bol tamizamos la harina, el cacao, la levadura, el bicarbonato y la sal. Reservamos.
En otro bol mezclamos el buttermilk, el extracto de vainilla, el café, el vinagre y el colorante rojo. 
En un tercer bol batimos los huevos, el aceite poco a poco y el azúcar, hasta que estén perfectamente integrados. Sin dejar de batir, agregamos a esta mezcla los componentes sólidos alternándolos con los líquidos.
Echamos la masa en el molde y horneamos durante 35-40 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Dejamos reposar el bizcocho sobre una rejilla y desmoldamos cuando se haya templado.
Para preparar la crema de queso, batimos el queso crema con la mantequilla. Agregamos la vainilla, el azúcar glass y el colorante blanco. Lo batimos todo hasta que la mezcla esté totalmente integrada y haya doblado su volumen. Debe quedar una crema muy espesa, que forme picos. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas hasta que se asiente un poco, antes de utilizarla.
Para montar la tarta partimos el bizcocho en tres capas con la ayuda de un cuchillo largo afilado. Comenzamos a montar la tarta poniendo la primera capa del bizcocho sobre una bandeja, la parte de arriba del bizcocho colocada boca abajo. Pondremos dos cucharadas de crema y lo alisamos con ayuda de una espátula. Seguimos con la segunda capa del bizcocho y repetimos con dos cucharadas de crema. Finalmente ponemos la última capa, la base del bizcocho boca abajo, que es la más perfecta. Aplicamos una capa muy fina de crema por toda la tarta, que nos servirá de recoge migas, con cuidado de que no se levanten miguitas de bizcocho rojo, y refrigeramos la tarta durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo pondremos una capa más gruesa de crema por toda la tarta con ayuda de una espátula y le daremos el acabado deseado con una manga pastelera desechable y una boquilla rizada.

Elaborada por Mª Dolores Salinas Salinas

HARINA TORCÍA

INGREDIENTES:

• 250 gr. de harina de maíz
• ½ kg. de garbanzos remojados
• 1 jibia o pulpo
• Habas
• 2 o 3 ajos
• 1 cebolla grande
• 1 tomate grande maduro
• 2 pimientos rojos secos
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 pimientos verde grande para asar
• 4 patatas medianas
• 1,5 litros de agua
• Pimienta negra molida
• Cominos
• Perejil
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen
• Sal

PREPARACIÓN:

En una olla con agua se ponen a hervir los garbanzos.
Echamos en una fuente la harina y se le rocía agua con las manos mientras se va moviendo, para formar unas pequeñas bolitas o grumos del tamaño de granos de arroz.
Luego se pasan por un cedazo y se tuestan en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, a fuego lento. Si observáramos que hay algún grumo excesivamente grande, con la misma espumadera, los iremos troceando. Una vez que los tengamos dorados, se sacan y los ponemos en una fuente aparte.
En esa misma sartén añadimos aceite y sofreímos ligeramente los pimientos rojos secos para majarlos en un mortero junto con los ajos, el perejil, la pimienta y el comino.
Luego, mareamos la jibia o el pulpo y lo añadimos a la olla.
A continuación, hacemos un refrito con la cebolla, los pimientos y el tomate troceados y añadimos el majado.
Incorporamos el refrito a la olla y dejaremos cocer a fuego lento el tiempo necesario hasta que los garbanzos estén tiernos.
Echamos las patatas en cascos y las habas. A mitad de la cocción añadimos la harina torcía y el azafrán. Sazonamos y dejamos que cueza hasta que las patatas estén tiernas.
Cuando ya tenemos hecho el guiso, colocamos los pimientos asados partidos en tiras por encima.

BIZCOCHO DE LIMÓN

INGREDIENTES:

• 5 huevos
• 1 yogur de limón
• 4 medidas de yogur de harina
• 2 medidas de yogur de azúcar
• 1 medida de yogur de aceite
• 1 medida de yogur de leche
• 1 sobre de levadura Royal
• Raspadura de 1 limón

PREPARACIÓN:

Se baten las yemas con el azúcar y se van incorporando uno a uno el resto de ingredientes: el aceite, la leche, la raspadura de limón, la harina y la levadura tamizadas. Por último, se incorporan las claras a punto de nieve y se mezclan con movimientos envolventes, con cuidado para que no se bajen (así quedará más esponjoso).

Se mete en el horno precalentado a 200º (dependiendo del horno) durante 40 minutos. Comprobar que está hecho pinchando con un palillo de madera.

Elaborado por Isabel Morales. Receta de la abuela de mi alumno Paco

CUAJADA DE CARNAVAL DE GRANADA

INGREDIENTES:

Para la cuajada:

• 1 lata de cabello de ángel 
• 400 gr. de mantecados (de los que sobran de Navidad)
• 1 paquete de sobaos o bizcochos de Soletilla
• 150 gr. de almendra en cubitos
• Canela molida
• Azúcar glass
• Crema pastelera

Para el almíbar:

• 5 cucharadas de azúcar
• ½ litro de agua
• ½ vaso de anís

Para la crema pastelera:

• 3 huevos enteros
• 150 grs de azúcar
• La cáscara de un limón
• 500 ml. de leche
• Vainilla
• ½ rama de canela
• 50 grs. de harina de maíz

PREPARACIÓN:

Para preparar la crema pastelera:

Calentar en un cazo la leche junto con la cáscara del limón y la canela. Mientras tanto en un bol mezclamos los huevos con el azúcar y la harina o maicena y unas gotas de vainilla, hasta que no queden grumos.

Cuando la leche esté caliente (sin llevar a hervir) retiramos el limón y la canela y añadimos la mezcla a la leche.

Seguimos calentando a fuego lento sin dejar de remover hasta que tengamos la textura de la crema. Una vez hecha la apartamos.

En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra con las almendras a fuego medio hasta que estén doradas. Reservamos.

Para preparar la cuajada:

A continuación ponemos en un cuenco diferentes capas de mantecados, cabello de ángel, bizcochos borrachos y crema de la siguiente manera:

Machacamos los mantecados con un tenedor.

Cogemos una fuente, la típica de cerámica granadina (Fajalauza), y cubrimos el fondo y las paredes con una capa de los mantecados machacados.

Sobre ella ponemos una capa fina de cabello de ángel, sobre ésta una capa de almendras y, a continuación, una capa de bizcochos o sobaos emborrachados con el almíbar. Sobre la capa de bizcochos emborrachados ponemos una capa de crema pastelera.

Volvemos a poner otra capa de mantecados, otra de cabello de ángel, otra de almendras, bizcochos emborrachados u otra de crema pastelera y, por último, otra capa de mantecados.

Para decorar, cubrimos toda la superficie con canela. Ponemos un molde con forma de granada sobre la canela y espolvoreamos con azúcar glass. Retiramos con cuidado el molde y metemos al frigorífico durante media hora.

GURULLOS CON JIBIA

INGREDIENTES:

• 1 jibia grande limpia
• ½ kg de gurullos (mi abuela era una experta haciéndolos)
• ½ kg de garbanzos remojados
• 1 cebolla
• 1 tomate grande rojo y maduro
• 1 pimiento rojo asado 
• 1 pimiento seco choricero
• 1 pimiento verde
• Habas (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 dientes de ajo 
• 1 carterilla de azafrán
• Comino
• Pimienta negra 
• 1 cucharadita de sal 
• Laurel
• Aceite de oliva virgen
• 4 patatas 

Masa de los gurullos:

• 250 ml. de agua
• una pizca de sal
• 2 cucharadas de aceite
• 100 gr. de harina de trigo 

PREPARACIÓN:

Masa de los gurullos:

Calentamos el agua y la vertemos en una fuente, le añadimos la sal y el aceite y mezclamos bien. Incorporamos poco a poco la harina moviendo con ayuda de una cuchara. Cuando vaya tomado consistencia pasamos a trabajar la masa con las manos. Vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las yemas de los dedos y nudillos. Así hasta que adquiera una textura compacta que no se pegue en las manos. Tapamos con un paño y dejamos reposar un par de horas. 

Cogemos una bolita de masa y hacemos una tira fina frotando con las manos como si fuera “plastilina”. Luego se va girando la tira con los dedos de una mano y con las puntas de los dedos pulgar y corazón de la otra se va cortando dando forma de granos de arroz, algo más alargados. Colocamos en un mantelito de tela espolvoreado con harina y dejamos secar.

Guiso:

Se pone el aceite en una sartén y se fríen los ajos y el pimiento seco. Se sacan y se reservan.

Se añade a la sartén la cebolla muy picada y el pimiento verde a trocitos pequeños. Se deja que se pochen y se añade la jibia cortada muy troceadita. Se deja dorar y se añade el tomate pelado y troceado muy pequeño, o bien rallado. Se deja sofreír y se añade el pimentón. 

Majamos en el mortero el pimiento seco, los ajos, los cominos, la pimienta, el azafrán, la sal y una cucharada de agua o aceite.

En otro fuego y de forma simultánea ponemos en una olla agua a hervir con los garbanzos (que previamente han estado en remojo la noche anterior), un poco de sal y el laurel.

Cuando los garbanzos estén tiernos, le añadimos el sofrito y el "majao", y dejamos unos 15 minutos a fuego medio-bajo. 

Se añaden las patatas hechas cascos y se deja hervir todo junto durante otros 15 minutos a fuego lento. Cuando falten unos minutos para que estén tiernas las patatas, echamos los gurullos y rectificamos de sal. Cuando los vayamos a apartar, le añadimos el pimiento rojo que previamente habremos asado.

Apagamos y tapamos, dejando reposar. Debe quedar algo caldoso. ¡Buen provecho!

ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

• 2 bogavantes
• 1 jibia
• 250 gr. de almejas
• 500 gr. de arroz bomba
• 1 cebolla pequeña
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• 8 dientes de ajo
• Azafrán en hebra
• 1 hoja de laurel
• 1 pimiento seco choricero
• Pimentón
• Pimienta negra
• 1 ramita de perejil
• 1,5 l. de fumet de cabeza de gambas, cabeza de rape...
• 1 chorreón de brandy
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

PREPARACIÓN:

Para preparar el fumet, ponemos el agua con las cabezas de las gambas y del rape. Añadimos un chorrito de aceite y una pizca de sal y dejamos hervir 10 minutos. Lo colamos y mantenemos caliente.

Pelamos los ajos, picamos muy fina la cebolla, el pimiento y el tomate, medimos el arroz y preparamos el resto de ingredientes.

Con ayuda de una puntilla cortamos las cabezas del bogavante por la parte de abajo, entre las patas.

Ponemos un chorreón de aceite en la paellera donde vayamos a elaborar el arroz, doramos el bogavante y lo sacamos. En ese mismo aceite sofreímos el pimiento seco y lo retiramos. Luego la mitad de los ajos, la cebolla, los pimientos y el laurel.

Añadimos la jibia en trocitos. Cuando esté dorada, añadimos los tomates y los mareamos 2 minutos.

Mientras se hace el sofrito troceamos los bogavantes, las cabeza en dos y las colas por otro lado.

A continuación, machacamos el resto de ajos, la pimienta y el perejil, y los incorporamos al sofrito.

Añadimos entonces el brandy, lo flambeamos acercando una cerilla al licor caliente y dejamos reducir.

Agregamos el arroz, lo mareamos y espolvoreamos con pimentón. Añadimos el caldo de pescado caliente y cuando comience a hervir incorporamos las almejas y el bogavante.

Rectificamos de sal y echamos las hebras de azafrán, previamente machacadas en un mortero.

Hervir a fuego fuerte 5 minutos, después dejamos cocer 10 minutos más a fuego medio o hasta que el arroz esté en su punto.

Apartamos del fuego y dejamos que repose unos minutos más. 
Buen provecho...

Elaborado por Carmen Morales y Francisco Manrique

CARPACCIO DE BACALAO CON CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:

• 1 paquete de bacalao ahumado
• 1 tomate grande
• Aceite de oliva
• Pimienta molida
• 2 cebollas grandes
• 1 vasito de Pedro Ximénez
• 1 granada
• Sal
• 1 pizca de albahaca

PREPARACIÓN:

Rallamos el tomate, sazonamos con albahaca y una pizca de sal (no demasiada ya que el bacalao es salado). Escurrimos el exceso de líquido que pueda haber soltado, y lo ponemos en la fuente de servir.

Colocamos encima el bacalao, y espolvoreamos con la pimienta. Echamos por encima un chorrito de aceite de oliva.

Para la cebolla caramelizada calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Picamos la cebolla en aros delgaditos. Rehogamos en el aceite a fuego muy suave, hasta que se ponga transparente y blandita (es conveniente tapar la sartén). Añadimos el vasito de vino, removemos bien, y dejamos que se vaya reduciendo a fuego lento, hasta que prácticamente desaparezca todo el líquido, con precaución para que no se queme. 

Ponemos sobre el bacalao la cebolla caramelizada.

Adornamos con los granitos de granada. ¡Y ya está!

Podemos tomarla fría o templada.

Elaborado por Carmen Morales

PAN DE AJO

INGREDIENTES:

• 500 g de harina
• 25 g de levadura prensada
• 10 g de sal
• 4 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de orégano
• 300 ml de agua templada

PREPARACIÓN:

Picamos el ajo en trozos pequeños.

En un bol mezclamos la harina, el aceite, el orégano, la sal y el agua. Amasamos con la mano.

Cuando la mezcla comience a estar un poco dura, echamos la levadura.

Cuando la masa esté dura la volcamos a la mesa y comenzamos a amasar con la mano.

A continuación añadimos el ajo a la masa y amasamos para repartirlo bien.

Una vez lista la masa le damos forma y colocamos en la bandeja del horno. Con un cuchillo se le hacen cortes decorativos en la parte superior.

Se cubre con un paño y se deja reposando durante 30 minutos.

Transcurrido el tiempo se mete el pan en el horno a 180ºC. Se hornea durante 15-20 minutos y se sube la temperatura a 200ºC. Dejamos hornear 30 minutos más.

Elaborado por Carmen Morales

PETISÚS

INGREDIENTES:

Para la pasta choux:

• 250 ml. de agua
• 125 gr. de harina
• 1 pizca sal
• 1 cda. de azúcar
• 95 gr. de mantequilla
• 3 huevos grandes

Para la crema pastelera:

• 500 ml de leche
• 2 yemas
• 2 cdas. de Maizena
• 4 cdas. de azúcar
• la piel de un limón
• 1 rama de canela
• 1 rama de vainilla

Para la cobertura de chocolate:

• 100 gr. de chocolate negro de cobertura
• 1 cda. de mantequilla
• 2 cdas. de agua

PREPARACIÓN:

Para la pasta choux, ponemos al fuego el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando rompa a hervir echamos la harina de golpe y removemos con una cuchara de madera hasta que se haga una bola. Retiramos del fuego y dejamos templar unos 10 minutos.
Añadimos los huevos uno a uno (añadimos un huevo lo mezclamos bien, añadimos el otro..., así hasta mezclarlos todos). Tiene que quedar una masa espesa. 

Rellenamos una manga pastelera, con boquilla redonda grande o de estrella rizada. Hacemos tiras alargadas de unos 10 cm de largas por 2 de ancho, más o menos. Los ponemos en una placa de horno separados, ya que se hinchan mucho.

Metemos al horno 20 minutos a 200º-220º. Luego bajamos la temperatura a 180º y dejamos 20 minutos más. Apagamos y abrimos la puerta del horno, dejándolos dentro 10 minutos más para que se acaben de secar.

Para la crema pastelera, apartamos un vaso de leche, el resto la ponemos al fuego con el azúcar, la canela, la vainilla y la piel de limón. Dejamos hervir unos minutos.
Al vaso de leche fría añadimos las yemas y la maizena y batimos bien hasta que no quede ningún grumo. Entonces mezclamos con la leche hirviendo y dejamos cocer unos 5 minutos a fuego medio hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cortamos los petisús a lo largo con un cuchillo de sierra y rellenamos con la crema pastelera. También podemos abrir dos agujeritos en la parte de abajo, por uno de ellos metemos la boquilla de la manga pastelera y vamos rellenando hasta que la crema salga por el otro agujero.

Para la cobertura, ponemos la mantequilla y el chocolate troceado en el microondas durante 30 segundos. Retiramos y añadimos el agua muy caliente. Mezclamos bien con una cuchara. En caliente bañamos los petisus, mojando sólo por la parte de arriba y los dejamos secando. Los metemos en la nevera durante un par de horas antes de comerlos.

NOTA.- Si en vez de crema pastelera de vainilla los queremos rellenar con crema de chocolate, añadimos 100 gr. de chocolate negro troceado y no echamos la piel de limón, ni las ramas de canela y vainilla.

Elaborados por Isabel Ferrer